¿La carne se tomó vacaciones? El pollo pasó a la vaca en la mesa argentina
Alejandro Chain
Analista
En los doce meses que terminaron en agosto de 2026, cada argentino comió en promedio 46,2 kilos de carne vacuna. Es el número más bajo de la serie oficial, que arranca en 1914. En el mismo período comió 47,1 kilos de pollo.
El pollo pasó a la vaca en junio. La carne total no bajó: lo que cambió es cuál comemos.
Todos los consumos de este artículo son “consumo aparente” de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP): producción más importaciones menos exportaciones, dividido por la población. Mide cuánta carne queda disponible en el país, no cuánta se come en cada casa. Los datos de 2026 son provisorios.
El cruce
La SAGyP publica cada mes el consumo por persona de vaca, pollo y cerdo como promedio de los últimos doce meses. Ese promedio saca la estacionalidad y deja ver la tendencia.
| Promedio de 12 meses | Junio 2026 | Agosto 2026 |
|---|---|---|
| Pollo | 47,26 kg | 47,11 kg |
| Vaca | 47,23 kg | 46,21 kg |
| Cerdo | 19,94 kg | 20,36 kg |
En junio la diferencia fue de 0,03 kilos, casi un empate. En agosto ya era de casi un kilo.
Nota de método: la vaca se mide en peso de res con hueso y el pollo en peso producto, listo para cocinar. Son las unidades oficiales de cada serie. Si se compara en peso de carne que llega al público, como hace la OCDE-FAO, en 2025 la vaca todavía iba arriba: 33,5 kilos contra 28,4.
112 años de vaca
La serie anual de la SAGyP permite ver todo el siglo. El récord fue en 1956, con 100,8 kilos por persona. Hoy comemos menos de la mitad.
El año más bajo de la serie anual era 1920, con 46,9 kilos. Los 46,2 de hoy quedan por debajo. Tres de los cinco años más bajos en 112 años son de esta década: 2021 (49,4), 2024 (48,5) y 2025 (49,9).
El último punto es un promedio móvil de doce meses y el resto son años calendario. La comparación es razonable, pero no es exacta.
La carne total no bajó
Si sumamos vaca, pollo y cerdo, el consumo por persona ronda los 113 kilos desde 2013. En 2025 fueron 116,5.
| 2000 | 2013 | 2025 | |
|---|---|---|---|
| Vaca | 64,5 kg | 62,1 kg | 49,9 kg |
| Pollo | 26,6 kg | 39,6 kg | 47,7 kg |
| Cerdo | 7,8 kg | 10,4 kg | 18,9 kg |
| Total | 99,0 kg | 112,1 kg | 116,5 kg |
| Vaca sobre el total | 65% | 55% | 43% |
La vaca pasó de dos tercios del plato a menos de la mitad. El cerdo es el que más creció: en 1992 se comían 5,6 kilos por persona y en 2025 casi 19.
Seguimos primeros en el mundo, por medio kilo
Para comparar países usamos el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que publica producción y consumo de carne vacuna de todo el mundo con la misma metodología. Dividimos su consumo por la población de Naciones Unidas.
En 2025 Argentina comió 52,3 kilos por persona y Uruguay 51,7. Desde el año 2000, Uruguay quedó primero seis veces: 2010, 2011, 2014, 2015, 2016 y 2024. El promedio mundial es de 7,3 kilos.
Para 2026 el USDA proyecta para Argentina 50,2 kilos, el valor más bajo de su serie, que arranca en 1960. El máximo fue en 1969, con 90 kilos.
El USDA da para Argentina unos 2 kilos más que la SAGyP porque usa otras estimaciones de producción y de población. Por eso no mezclamos las dos fuentes en un mismo gráfico.
Un sueldo compra menos asado
Para medir cuánto asado se puede comprar, dividimos el salario registrado promedio (RIPTE) por el precio promedio del kilo de asado que releva el INDEC en el Gran Buenos Aires.
- Octubre de 2017: un sueldo compraba 205 kilos, el máximo de la serie.
- Diciembre de 2023: 93 kilos, el mínimo.
- Julio de 2026: 116 kilos, 43% menos que en 2017.
El pollo se abarató frente a la vaca. En agosto de 2026, con lo que costaba un kilo de asado se compraban 3,5 kilos de pollo. En abril de 2023 eran 2,3. Entre agosto de 2025 y agosto de 2026 el asado subió 52% y el pollo 24%.
El INDEC publica precios de cortes vacunos solo para el Gran Buenos Aires. Para el resto de las regiones hay picada y pollo.
La carne subió más que la inflación en todas las regiones
El INDEC calcula el índice de precios por región. Si comparamos el rubro “carnes y derivados” con el nivel general, la carne subió más que el resto de los precios en las seis regiones del país desde diciembre de 2016.
| Región | Carne frente al nivel general, dic-2016 a ago-2026 | Suba de la carne, ago-2025 a ago-2026 |
|---|---|---|
| Noreste | +25% | 52% |
| Pampeana | +21% | 44% |
| Noroeste | +20% | 45% |
| Gran Buenos Aires | +19% | 42% |
| Cuyo | +17% | 41% |
| Patagonia | +4% | 33% |
Casi un tercio se va afuera
Entre enero y agosto de 2026 Argentina exportó el 30,1% de la carne vacuna que produjo, el valor más alto desde 1990. Las exportaciones sumaron USD 3.171 millones, 41% más que en el mismo período de 2025.
La parte que se exporta cambió mucho en 35 años, y cada quiebre coincide con un cambio de reglas:
- 2006. El gobierno suspende las exportaciones por 180 días y dos meses después las reemplaza por cupos (resoluciones 114 y 397 de 2006).
- 2008. La ONCCA crea los permisos de exportación (ROE rojo) y el “encaje exportador”: cada frigorífico debía dejar el 75% de su producción en el mercado interno (resolución 42/2008).
- 2015. El decreto 133/2015 baja a 0% las retenciones a la carne.
- 2018. China habilita la carne enfriada y con hueso después de 15 años de negociación.
- 2021. El decreto 408/2021 pone un cupo del 50% y el 911/2021 prohíbe exportar siete cortes populares hasta fin de 2023.
- 2024. El decreto 911 vence sin prórroga y el 697/2024 elimina las retenciones a la categoría vaca.
La parte exportada bajó de 24% en 2005 a cerca de 7% entre 2012 y 2016, y volvió a subir a 27% en 2019. Las políticas no explican todo: también pesan el ciclo ganadero y la demanda de China.
Estados Unidos le gana terreno a China
China sigue siendo el principal comprador, pero pierde peso. Estados Unidos ya compra una de cada cinco toneladas.
| Destino | Ene-ago 2023 | Ene-ago 2026 |
|---|---|---|
| China | 74% | 53% |
| Estados Unidos | 4% | 19% |
| Israel | 8% | 11% |
| Unión Europea | 9% | 9% |
En el mundo, China compra el 31% de toda la carne vacuna que se comercia, según el USDA. En 2000 compraba el 0,3%. Argentina es el quinto exportador mundial, con el 5,6% del total.
Hay menos vacas en el campo
El stock bovino llegó a 50,9 millones de cabezas a fines de 2025. Es el cuarto año seguido de baja y son 8 millones menos que en 2007.
Hay señales de que el ciclo puede estar cambiando. En agosto de 2026 las hembras fueron el 42,9% de la faena, el valor más bajo desde junio de 2021, y el peso promedio de la res marcó un récord de 245,5 kilos. Cuando el campo faena menos vacas, las guarda para tener terneros y recuperar el rodeo. Entre enero y agosto la faena cayó 9,9%.
La caída del stock no fue pareja. Catorce de las 23 provincias tienen menos vacas que en 2007:
| Provincia | Stock 2025 | Cambio desde 2007 |
|---|---|---|
| Buenos Aires | 19,4 millones | −10% |
| Santa Fe | 5,9 millones | −19% |
| Córdoba | 4,3 millones | −25% |
| Corrientes | 4,3 millones | −20% |
| Entre Ríos | 4,3 millones | −7% |
| La Pampa | 2,9 millones | −23% |
| Chaco | 2,2 millones | −13% |
| Resto de las provincias | 7,6 millones | −4% |
Buenos Aires tiene el 38% del rodeo nacional. Algunas provincias del norte y la Patagonia crecieron, como Salta (+27%) y Neuquén (+38%), pero desde stocks mucho más chicos.
Lo que queda
Comemos la misma cantidad de carne que hace diez años, con cada vez menos vaca. La vaca está más cara frente al resto de los precios, se exporta más y hay menos cabezas en el campo. Si la retención de hembras sigue, el stock puede empezar a recuperarse en uno o dos años, pero eso no se ve todavía en el consumo.
Fuentes
- Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP), indicadores bovinos mensuales desde 1990 e indicadores históricos del sector bovino 1914-2025: planilla mensual
- SAGyP, Área Avícola, indicadores de oferta y demanda de carne aviar 2016-2026, e indicadores históricos 2000-2015.
- SAGyP, Área Porcinos, evolución anual y mensual de los indicadores porcinos.
- SAGyP, exportaciones de carne bovina por destino; SENASA vía SAGyP, existencias bovinas por provincia al 31 de diciembre (2007-2025).
- USDA Foreign Agricultural Service, PSD Online, abril de 2026: descargas; Naciones Unidas, World Population Prospects 2024.
- OCDE-FAO, Agricultural Outlook 2026-2035 (consumo en peso minorista).
- INDEC, IPC: precios promedio de productos seleccionados y aperturas por región.
- Secretaría de Seguridad Social, RIPTE.
- Normas: Res. 114/2006 y 397/2006; Res. ONCCA 42/2008; Dec. 133/2015; protocolos sanitarios con China (mayo de 2018); Dec. 408/2021 y 911/2021; Dec. 697/2024. Disponibles en argentina.gob.ar/normativa.
- Cálculos propios: consumo por persona según USDA, kilos de asado por salario, relación de precios asado/pollo, parte exportada de la producción y participación por destino.
- Imagen de portada: meme de internet, autor desconocido.
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Alejandro Chain
Analista
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